ZUCKER IQ - ZUCKERARTEN

DIE SEITE RUND UM DAS SÜSSE IM LEBEN - UMFANGREICH UND AUFKLÄREND


Lesezeit:

10min

Was erfährst du:

  • Was für Arten von Zucker gibt es?
  • Wie werden sie hergestellt?
  • Gibt es gesundheitliche Unterschiede zwischen den Zuckern?

 



Zucker gibt es in den verschiedenensten Farben und Formen. Sind Melasse und Vollrohrzucker "gesünder" als weißer Haushaltszucker? Wie werden die Zucker hergestellt und worin unterscheiden sie sich? Hier erfährst du es!


ZUCKER

DIE HERKUNFT UND DIE QUELLE VON ZUCKER



Wenn man von Zucker spricht, dann meist vom weißen, raffinierten Zucker. Wenn wir uns aber in den Regalen umschauen, dann findet man viele verschiedene Zuckerarten: Urzucker, brauner Zucker, Tafelzucker, Vollrohrzucker und vieles mehr. Was steckt dahinter? Zucker hat zweierlei Bedeutungen in unserem Sprachgebrauch: 1. als Sammelbegriff für süß schmeckende Ein- und Zweifachzucker und 2. als Handelsbezeichnung für die im Handel zu kaufenden Zweifachzucker (Saccharose). Dieser kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen werden. Die süße Geschichte des Zuckers beginnt mit dem Zuckerrohr, welches wohl die Ureinwohner der Südsee bereits vor 10.000 Jahren aus süß schmeckenden, süßen Gräsern gekreuzt haben sollen.

 

Der erste Kristallzucker wurde allerdings erst im siebten Jahrhundert nach Christus hergestellt.  Erst durch die Kreuzzüge gelangte der Zucker nach Europa. Dieser wurde auf Grund seines Preises für die Medizin genutzt, statt ihn für Speisen zu nutzen. Für die Bevölkerung in Mitteleuropa wurde erst mit der Verarbeitung der Zuckerrübe 1800 der Zucker zugänglich. Im 19. Jahrhundert lief dann die Zuckerindustrie in Deutschland an. 3/4 der Zuckerherstellung geht auf Grundlage von Zuckerrohr. Der Rest wird aus Zuckerrüben hergestellt.


ZUCKERARTEN

BESONDERHEITEN, VOR- UND NACHTEILE, VERWENDUNG &  MEHR


GLUCOSE | DEXTROSE | TRAUBENZUCKER | D-ZUCKER


Glucose oder auch Traubenzucker ist der Einfachzucker (Monosaccharid) unter den Kohlenhydraten und somit der kleinste Teil in unserer Kohlenhydrathierarchi.. Man unterscheidet bei Glucose zwischen L- & D-Glucose.  Die D-Glucose ist die natürliche Form und die Art, wenn man von Glucose spricht. Sie ist ein Bestandteil jeglicher Zweifachzuckern. Pflanzen produzieren mit Hilfe der Photosynthese Glucose. Jedes Lebewesen kann diese als Energie- und Kohlenstofflieferant nutzen. In isolierter Form werden wir Glucose außer industriell hergestellt nicht finden. In Natura gibt es sie immer nur mit Begleitstoffen (Ballaststoffe, Vitamine, ...).

KURZ UND KNAPP

  • glykämischer Index: 100
  • glykämische Last auf 10g: 9,9
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 0,6
  • Kommt in der Natur normalerweise nicht isoliert vor, sondern nur mit Begleitstoffen!


FRUKTOSE | FRUCHTZUCKER


Fruchtzucker oder auch Fructose kommt, wie der Name es schon verrät, meist in Früchten (Obst und Gemüse) vor. Fruktose wird insulinunabhängig verstoffwechselt und die Aufnahme scheint nur sehr begrenzt zu sein (wenn sie mit Glucose auftritt, dann steigt die Aufnahme). Die Fructose gelangt über die Pfortader in die Leber, welche dort unter Energieverbrauch (ATP) in den Energiestoffwechsel des Körpers eingespeist wird. Je nach Höhe des Fructoseaufkommens kommt es zu einem hohen Energieabfalls (ATP-Verbrauch) in der Leber. Wenn ein Überschuss an Fructose vorhanden ist, fallen als Umbauprodukte auch Triglyceride an. Ist nun der Apfel ungünstig? Nein, aber Fruchtzucker wird auf Grund seiner Süßkraft industriell sehr gerne verwendet. Es ist günstig (da für die gleiche Süßkraft gegenüber Zucker weniger verwendet werden muss).  Wir wissen alle, dass Softdrinks nicht die beste Wahl der Getränke sind. Oftmals wird herangeführt, dass die Organe (besonders die Leber) bei einer hohen Fruktosezufuhr verfetten. wenn die Person zu Organverfettung neigt, dann ist die Fruktose vielleicht ein Rädchen im Getriebe. Der Fokus liegt dann in der Gesamtheit, statt der Person ihren Obstsalat vom Tisch zu nehmen. Die Leber ist nur eine Seite der Medaille. Weniger populär ist, dass Fruchtzucker den Hypothalamus entzündet und das Sättigungsgefühl ausschaltet. In der Evolution kam es nicht so oft vor, dass wir Früchte in Form eines Obstsalates fanden. Man war also lange unterwegs und wenn, dann wurde zugeschlagen. Fruchtzucker wird also in der Leber zu verschiedenen Fettsäuren verstoffwechselt,  welche das Hirn als Energie nutzen kann.

KURZ UND KNAPP

  • glykämischer Index: 23
  • glykämische Last auf 10g: 2,3
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1,7
  • Wird in der Industrie sehr gerne verwendet, um Dinge zusätzlich zu süßen (auf Grund der Süßkraft).
  • Birgt Probleme für die Leber und für unseren Stoffwechsel.
  • In isolierter Form keine Alternative! Saisonales Obst ist die Quelle für Fruchtzucker!


LAKTOSE | MILCHZUCKER


Laktose finden wir in natürlicher Form nur in Milch(produkten). Weder in Obst oder Gemüse.  Sie  gehört zu den Zweifachzuckern (Disacchariden) und setzt sich aus Glucose und Galactose zusammen. Die zugeführte Laktose muss wie jeder Zwei- bzw. Vielfachzucker weiter gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe von β-Galaktosidase (Lactase). Am Ende stehen Glukose und Galactose als Energieträger zur Verfügung. In der Industrie wird Laktose gerne auf Grund seiner farbstabilisierenden Eigenschaft verwendet. auch als Trägersubstanz in der Pharmazie hat es sich bewährt. Alle, welche wenig oder keine Laktase bilden, zählen zu den Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Die ungespaltene Laktose wandert weiter in den Dickdarm und wird dort mit Hilfe der Bakterien abgebaut. Blähungen und Bauchkrämpfe sind das Resultat. Da Laktose auch stark wasserbindend ist, zieht es auch aus dem benachbarten Darmgewebe Wasser. Nach dem Pups folgt der Durchfall mit unangenehmen Begleiterscheinungen. Das Ziel ist es nicht Laktasetabletten wie Bonbons zu essen, sondern sich nach Alternativen um zu schauen. Für die Käseliebhaber - je länger ein Käse reift, desto härter wird es und umso weniger Laktose enthält er.  Bergkäse, Gauda, Edamer oder Brie könnten eine Lösung sein (mehr Käsesorten).

KURZ UND KNAPP

  •  glykämischer Index: 45
  • glykämische Last auf 10g: 4,5
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 0,4
  • Milchzucker ist ein Zweifachzucker
  • Fehlende Produktion von Laktase --> Laktose gelangt unverdaut in den Dickdarm - Blähung und Probleme


SACCHAROSE | TAFELZUCKER | WEIßER ZUCKER | KANDIS | HAUSHALTSZUCKER | ...


Hier liest du den "Übeltäter" der letzten Jahre. Weißer Zucker - das grauen vieler Diäten. Er schaut doch so harmlos aus, was soll da so schlimm dran sein? Die Saccharose ist ein Zweifachzucker und besteht aus 50% Glukose und 50% Fruktose. Gewonnen wird dieser aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr (sh. oben Herkunft). Saccharose kommt natürlich in Pflanzen und Früchten vor. Wenn wir diese verzehren, dann sind auch entsprechende Begleitstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine & Mineralien vorhanden. Der Haushaltszucker ist nichts anderes als rein gewaschene, entmineralisierte Süßkraft. Für die Mischung sind wir stoffwechseltechnisch ausgelegt, das Problem in unserer heuteren Gesellschaft ist die ständige Verfügbarkeit und deren hormonellen Einflüsse auf den Körper. Zucker ist ständig präsent.

 

Wie wird Zucker eigentlich Hergestellt?

 

1.) Saftgewinnung

  • Rübe vom Feld >Reinigung > Zerkleinerung der Rübe (Rübenschnitzel) > in der Schnitzelmaische vorgewärmt > im Extraktionsturm bei 70°C Zucker aus Rübe lösen = Rohsaft  (Schnitzel werden getrocknet und gepresst)

2.) Saftreinigung

  • Rohsaft wird Kalk und Kohlensäure hinzugefügt > Bindung von Nichtzuckerstoffen = Dünnsaft mit ca. 16% Zuckeranteil

3.) Safteindampfung

  • Dünnsaft wird erhitzt > eindicken = goldbrauner Dicksaft (ca. 67% Zuckergehalt)

4.) Kristallisation

  • Dicksaft wird gekocht > Kristallbildung > diese Kristalle sind gold gelb, da mit Sirup überzogen  > Schleudern (Zentrifuge) löst Sirup von Kristall > restlicher Sirup wird mit Wasser abgewaschen = glasklarer Zuckerkristall

5.) Weiterverarbeitung

  • Zuckerkristalle kommen in Silos > Abfüllung oder Weiterverarbeitung

KURZ UND KNAPP

  •  glykämischer Index: 65
  • glykämische Last auf 10g: 6,5
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1
  • Zweifachzucker: Glucose & Fruktose
  • Weißer Zucker ist nichts anderes als rein gewaschene, entmineralisierte Süßkraft
  • isoliert industriell hergestellt nicht notwendig
  • sehr stark präsent in Fertiglebensmitteln


RAFFINADEN | PUDERZUCKER | HAGELZUCKER


Hinter dem Begriff der Raffinaden versteckt sich nichts anderes als hoch gereinigter weißer Zucker, welchen man in verschiedenen Körnungsgraden  zu kaufen bekommt. Ausgangsbasis ist eine äußerst reine Zuckerlösung.

 

Ausgangsbasis bleibt Saccharose!

  • grob: Hagelzucker
  • mittel: Kristallzuckler
  • fein: Puderzucker

KURZ UND KNAPP

  •  nichts anderes als Saccharose (weißer Zucker) in verschiedenen Körnungsgraden


BRAUNER ZUCKER | ROHZUCKER | VOLLZUCKER | FARIN


Brauner Zucker ist nichts anderes als ein "Vorprodukt" vom weißen Zucker. Wie Saccharose hergestellt wird, siehst du weiter oben. Brauner Zucker wird im Gegensatz zum Rohr- und Rohrohrzucker aus der Rübe gewonnen.  Im Grunde ist brauner Zucker oder auch Rohzucker nichts anderes als unvollendeter weißer Zucker. Zuckerkristalle mit restlichen Zuckersirup. 

 

Man unterscheidet zwischen verschiedenen braunen Zuckerarten:

  • Rohzucker: Zucker mit Melasseresten
  • Vollzucker: gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft mit vollständiger Melasse
  • Kandisfarin | Farin: Zuckerkristalle werden mit braunen Karamellsirup überzogen
  • Brauner Kandis: groben Kandiskristalleaus karamellisierter Zuckerlösung

Es gibt noch immer Meinungen, dass brauner Zucker gesünder sei als weißer Haushaltszucker. Auf Grund der Melasse befinden sich MINIMAL mehr Mineralien im braunen Zucker. Kein Grund seinen Mineralienhaushalt darüber decken zu wollen.

 

In Worten: Brauner Zucker ist NICHT gesünder als weißer Zucker!

 

Brauner Zucker kann verderben

Auf Grund produktionsbedingter Restfeuchte kann es passieren, dass sich Bakterien auf dem Zucker lagern un diesen "verspeisen". Daher wenn, dnan trocken lagern!

KURZ UND KNAPP

  •  glykämischer Index: 100
  • glykämische Last auf 10g: 9,9 
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1
  • Vorprodukt vom weißen Zucker
  • geschmacklich etwas karamelliger
  • Notwendig? Nein!


ROHRZUCKER | ROHROHRZUCKER


Rohrzucker oder gar Rohrohrzucker ist noch immer weißer Zucker. Nur die Quelle ist eine andere.  Ausgangsmaterial ist immer Zuckerrohr.

 

Rohrzucker ist der Oberbregriff. Rohrohrzucker ist auch wieder brauner Zucker. Also weiße Kristalle mit restlicher Melasse.

KURZ UND KNAPP

  • glykämischer Index: 100
  • glykämische Last auf 10g: 9,9 
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1
  • Zuckerrohr als Ausgangsquelle für weißer bzw. brauner Zucker
  • Empfehlenswert? Nein!


VOLLROHRZUCKER | URSÜßE | SUCCANAT


Ursüße, auch Succanat oder Vollrohrzucker genannt, ist ein getrockneter Zuckerrohrsaft mit einem recht "hohen" Mineralstoffgehalt. Frisch gewonnener Zuckerrohrsaft wird stark erhitzt (pasteurisiert) und anschließend filtriert, umgrobe Verunreinigungen zu beseitigen. In einem Vakuum wird der Saft schonend eingedickt und anschließend kurz erhitzt, sodass Keime abgetötet werden.

 

Das Endprodukt ist und bleibt Saccharose!

KURZ UND KNAPP

  •  glykämischer Index: 100
  • glykämische Last auf 10g: 9,9 
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1
  • Zuckerrohr als Ausgangsquelle für weißer bzw. brauner Zucker
  • Empfehlenswert? Nein!


ZUCKERRÜBENSIRUP | RÜBENKRAUT | SEHM | STIPPS


 

Dieser oft verwendeter Brotaufstrich (in meinen Augen komplett sinnloses Frühstück). Mir ist bekannt, dass Frauen dieses als Eisenquelle nutzen. Auf 100g findet man in diesem Sirup tatsächlich ca. 13mg. Neben dem Eisen bringt es auch noch fast 300kcal und 70g Kohlenhydrate mit sich. Wenn wir von einer Verzehrsmenge von 20g ausgehen, dann sind das dennoch 60kcal, 14g Kohlenhydrate und 2,6mg Eisen. Dafür gibt es bessere Quellen!

 

Der Sirup wird aus der Zuckerrübe gewonnen und ein bekannter Hersteller Grafschafter Krautfabrik stellt diesen Sirup her. Für Industriezwecke im Fertigessensegment vielleicht noch denkbar, aber als Brotaufstrich nach dem heutigen Wissensstand komplett überholt.

KURZ UND KNAPP

  • glykämischer Index: 58
  • glykämische Last auf 10g: 4,5
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1,1
  • Wird gerne als Brotaufstrich verwendet
  • nicht empfehlenswert!


MELASSE | ZUCKERSIRUP


Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Man könnte auch schreiben, dass es sich um den Dicksaft handelt. Ein dunkelbrauner, zäher Sirup. Er kann aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen werden. Auch aus Zuckerhirse kann sie produziert werden.

 

Man kann die Melasse anhand ihrer Farbe unterscheiden:

  • helle Farbe: verhältnismäßig noch viele weiße Zuckerkristalle
  • dunkle/ schwarze Melasse: weniger Zuckeranteil gegenüber der hellen Variante (ca. 60%) - daher etwas weniger süß

Ist Melasse gsünder als weißer Zucker?

Melasse wird wie so oft wundersame Dinge nachgesagt, welche nicht haltbar sind. Sicherlich enthält sie mehr Mineralien und Vitamine.

 

Auf 100g gesehen:

 

Makronährstoffe:

  • 0g Eiweiß
  • 74g Kohlenhydrate
  • 0,1g Fett

Mikronährstoffe:

Mineralien:

  • Calcium: 205mg
  • Eisen: 4,7mg
  • Magnesium: 242mg
  • Phosphor: 31mg
  • Kalium: 1646mg
  • Natrium: 37mg
  • Zink: 0,3mg
  • Kupfer: 0,5mg
  • Mangan: 1,5mg
  • Selen: 17,8µg

Vitamine:

  • B3 (Niacin): 0,9mg
  • B6: 0,7mg
  • Cholin: 13,3mg

Die Verzehrsmenge liegt wenn, dann bei 10-20g - also kannst du die Werte auch durch 10 teilen. Es kann eine Alternative zu weißen Zucker sein, ist aber kein "hippes Wundermittel". Gerne wird es auf verschiedenen Internetseiten für Vegetarier und Veganer bzgl. der Mikronährstoffe empfohlen. Macht das Sinn? Nicht wirklich. Für Mineralien und Vitamine gibt es bessere Quellen.

KURZ UND KNAPP

  • glykämischer Index: 60
  • glykämische Last auf 10g: 4,1
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 0,7
  • Melasse wird auf Grund seiner enthaltenen Inhaltsstoffe gern als "hippes" Wundermittel beworben
  • besser als weißer Zucker aber in einer artgerechten Ernährung keine sinnvolle Quelle


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Carsten Wölffling (B.Sc) | Functional Basics

Coach & Speaker für artgerechte Gesundheit

Sporttherapeut, Health & Food Coach, kPNI i.A, 

Barefoot Coach, Biohacker

 

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