ZUCKERERSATZ

Der SugarIQ - Die Basics über Zucker & Zuckerersatz.


Lesezeit:

10min

Über welchen Zuckerersatz gibt es was zu erfahren?

  • Reissüße
  • Dattelsüße
  • Honig / Manuka-Honig
  • Rote-Bananen-Pulver
  • Ahornsirup
  • Yaconsirup
  • Kokosblütenzucker
  • Apfeldicksaft / Apfelsüße
  • Monk Fruit
  • Agavendicksaft
  • Topinambursirup
  • Maniolsirup
  • getrocknete Datteln
  • getrocknete Feigen

 



Im ersten Teil erfährst du welche Zuckerarten es gibt. Wenn weißer & brauner Zucker (egal aus welcher Quelle - Zuckerrohr oder Rübe) keine Option darstellen, wie schaut es denn dann mit alternativen Süßungsmitteln aus? Datteln, Reissirup und Honig werden gerne verwendet. Was ist dran bzw. drin?


DIE ZUCKERERSATZ ÜBERSICHT


REISSÜßE | REISSIRUP | REISMALZ


Für Reissirup wird Reismehl, welches aus Vollkornreis gewonnen wird, in Wasser gelöst und erwärmt. Um die Stärke aufzulösen und die Süße zu entwickeln, werden natürliche Enzyme hinzugesetzt.

 

Beim Reismalz wird zusätzlich noch Gerste vermälzt, daher ist nur Reissirup glutenfrei. Der Sirup besteht  aus Glucose, Maltose, Mehrfachzucker (Oligosaccharide) und ist somit für Menschen, welche auf Fruktose reagieren (Fruktosemalabsorbtion) sehr gut geeignet.

 

Sein Ursprung hat der dickflüssige, goldfarbene Sirup in Japan. Reissirup enthält einen Anteil von Mineralien: Magnesium, Kalium, Phosphor, Eisen und Kalzium.

KURZ UND KNAPP

  • GI: 100 | GL auf 10g: 9,8
  • nicht regional
  • sehr gut für Menschen mit einer Fruktoseunverträglichkeit geeignet
  • Süßkraft gegenüber Zucker (Saccharose): 0,75


DATTELSÜßE | DATTELSIRUP


Dattelsirup wurde wahrscheinlich schon vor vielen Jahren im Orient als Süßungsmittel genutzt. Um die Süße zu extrahieren, werden Datteln in Wasser eingeweicht und entkernt. Das Fruchtfleisch, welches übrig bleibt wird gepresst und der Saft eingekocht.

 

Der dunkle Saft wird entweder dann als Sirup verwendet oder entsprechend als Dattelsüße weiterverarbeitet. Dattelpalmen wachsen nicht auf unserem Breitengrad und somit stammen die Früchte oftmals aus dem Orient.

 

Dort werden die Palmen bis zu 30m hoch und eine Palme kann bis zu 100kg Datteln im Jahr produzieren. Für einheimische Bauern sind sie die Haupteinnahmequelle.

KURZ UND KNAPP

  • GI: 103 | GL auf 10g: 7,2
  • nicht regional
  • besteht nahezu gleichen Anteilen aus Glukose und Fruktose


HONIG | MANUCA HONIG


Honig wird von Bienen in ihrem Bienenstock hergestellt, nachdem sie den Nektar der Pflanzen gesammelt haben. Wie du dir vielleicht vorstellen kannst, sind der Geschmack, die Inhaltsstoffe und der Nutzen von Honig je nach Pflanze unterschiedlich.

 

Mit der richtigen Pflanze ist Honig ein Schmerzmittel, psychedelisch, antibakteriell oder reiner Zucker (zum Beispiel Kunsthonig).

 

Vorteile von Honig:

  • Honig kann den Spiegel von Vitaminen, Mineralien & Antioxidantien im Blut verbessern
  • Honig kann auch für die Haare verwendet werden
  • Honig kann eine Alternative zu Zucker sein

Nachteile von Honig:

  • da Honig natürlich auch Zucker enthält, hat es einen Einfluss auf Insulin

Täglich als Brotaufstrich Honig zu vertilgen und seinen Tee im Grunde in ein Honiggetränk mit Tee zu verwandeln macht wenig Sinn.

 

Honig zu beschaffen ist mit Aufwand verbunden. Normalerweise klettert man vielleicht einen Baum hoch, nimmt zig Stiche von Bienen in Kauf und isst dann rohen Honig (mit vielleicht einen Teil der Waben und Larven).

 

Du möchtest Honig essen? Beweg dich vorher!

 

Manuka Honig 

1981 entdeckten Forscher an der neuseeländischen Universität von Waikato, dass Manukahonig einen wesentlich höheren Gehalt an Enzymen aufweist als herkömmlicher Honig. 

 

Diese Enzyme bilden ein natürliches Wasserstoffperoxid, dass antibakteriell wirkt. Einige Sorten dieses neuseeländischen Honigs sind besonders reich an Wasserstoffperoxid, Methylglyoxal und Dihydroxyaceton.

 

MEHR ÜBER MANUKA-HONIG 

KURZ UND KNAPP

  • GI: 55 | GL auf 25g: 10
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1,4
  • Honig ist ein Gemisch aus Glucose, Fructose & vielen verschiedenen Stoffen
  • Manuca-Honig enthält Methylglyoxal (MGO) – wirkt antibakteriell


ROTE-BANANEN-PULVER


Rotes Bananenpulver wird aus der Sorte Musa acuminata hergestellt , die eine ausgeprägte tiefrote Haut aufweist und größer ist als die bekannte gelbe Banane, die du aus dem Laden kennst.

 

Das Pulver wird aus frischen, reifen Bananen hergestellt, die zu einer Paste verarbeitet und langsam getrocknet werden. Die resultierenden Flocken werden dann zu einem feinen Pulver zermahlen.

 

Auf diese Weise hergestellt, behält es viele seiner Nährstoffe. Diese reine Bananenzutat hat eine gute Süße. Am Ende hat sie einen leichten himbeerähnlichen Geschmack.

KURZ UND KNAPP

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AHORNSIRUP


Viele Menschen konsumieren bereits zu viel Zucker - wahrscheinlich sogar mehr, als sie eigentlich brauchen. Ahornsirup ist eines der Süßungsmittel, die du in kleinen Mengen verwenden kannst und eine gute Alternative zu Zucker darstellt.

 

Ahornsirup ist eine der ältesten Zuckerarten, welche bereits vor hundert Jahren in Nordamerika genutzt wurde. Ahornsirup wurde zuerst von indigenen Völkern gesammelt und verwendet, bevor sie den frühen europäischen Siedlern vorgestellt wurden.

 

Im Vergleich zu raffiniertem Zucker, der absolut keine Nährstoffe besitzt, enthält Ahornsirup einige wichtige Antioxidantien und Mineralien wie Zink und Mangan.

 

Ich empfehle dir dennoch nicht die Mineralien über Ahornsirup zu decken!

 

Alle Arten von Ahornsirup werden entweder als „Grad A(A)“ oder „Grad B“ klassifiziert. Sowohl Ahornsirup Grad A als auch Grad B kann eine gute Quelle sein, solange sie frei von Konservierungsmitteln, künstlichen Farbstoffen und Aromen sind.

 

Der größte Unterschied besteht darin, dass Sirupe der Stufe B dunkler und konzentrierter ist. Daher werden sie normalerweise zum Kochen verwendet, anstatt sie auf Speisen zu geben.

 

Einige Untersuchungen zeigen auch, dass Sirup der Stufe B tendenziell reicher an Antioxidantien ist, als Stufe A.

 

MEHR ÜBER AHORNSIRUP

KURZ UND KNAPP

  • GI: 65 | GL auf 10g: 4,3
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 0,6
  • Stammt aus Ahorn
  • Qualität wird in AA-C angegeben
  • Kanada größter Exporteur 


YACONSIRUP


Yacon-Sirup ist ein natürlicher Süßstoff, der aus den Knollenwurzeln der Yacon-Pflanze gewonnen wird. Der Sirup hat eine melasseähnliche dunkelbraune Farbe und Konsistenz und schmeckt ähnlich wie Melasse oder karamellisierter Zucker.

 

Mit einer extrem niedrigen glykämischen Index, der Hälfte der Kalorien von Zucker und einer hohen Konzentration an unverdaulichem Inulin ist Yacon ein idealer natürlicher Süßstoff für Diabetiker und Menschen, die den Zuckerverbrauch reduzieren oder ihre Zuckersucht bekämpfen wollen.

KURZ UND KNAPP

  • GI: 1 | GL auf 10g: 0
  • enthält Ballaststoff Inulin


KOKOSBLÜTENZUCKER


Kokoszucker ist ein natürlicher Süßstoff, der immer wieder durch die Presse und in diversen Kochbüchern gehypt wird.

 

Wenn du einen kristallinen Zucker suchst, dann kann Kokosblütenzucker eine Alternative darstellen. Allerdings sind die enthaltenen Spurenelemente wie Eisen, Zink, Kalzium, Kalium,  die wenigen kurzkettigen Fettsäuren, Polyphenole und Antioxidantien sowie Inulin sehr überschaubar und kein Grund wert Kokosblütenzucker in Mass in sich rein zu schütten.

KURZ UND KNAPP

  •  GI: leider sind die Untersuchungen hier sehr wage und sehr unterschiedlich, daher hier ein ? | gleiches gilt der GL
  • wird übertrieben beworben
  • im Grunde exotischer Zucker mit einem Schuss mehr Mineralien


APFELSÜßE


Apfelsüße ist eine Alternative zu Zucker und anderen Süßungsmitteln. Sie besteht zu 100 Prozent aus Äpfeln, deren Saft zu einem hellen Sirup eingedickt wird. Da Säuren und Aromastoffe herausgefiltert werden, schmeckt Apfelsüße neutral bis leicht fruchtig.

KURZ UND KNAPP

  • GI: 22,5 | GL auf 10g: 1,73
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1


LUO HAN GUO | MONK FRUIT


 

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KURZ UND KNAPP

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AGAVENDICKSAFT


Agavendicksaft wird hauptsächlich in Mexiko hergestellt und ist ein Sirup, der aus der Agave Tequiliana- Pflanze hergestellt wird. Agavendicksaft ist ungefähr 1 1/2 mal süßer als normaler Zucker und enthält ungefähr 60 Kalorien pro Esslöffel, was ungefähr 20 Kalorien mehr ist als die gleiche Menge an Zucker.

 

Agaven sind nicht gesünder als Honig, Zucker, Maissirup mit hohem Fructoseanteil (HFCS) oder andere Süßungsmittel.

 

Agavendicksaft enthält sehr viel Fruchtzucker. Für Diabetiker hoch gelobt, allerdings hängt an Fruchtzucker ein recht langer Rattenschwanz.

 

Alternativen zu Agavendicksaft:

  • Honig
  • Datteln
  • Stevia

KURZ UND KNAPP

  • GI: 40 | GL auf 10g: 4,5
  • Süßkraft gegenüber Zucker: 1,2
  • Enthält über 90% Fruktose
  • Keine gute Alternative


TOPINAMBURSIRUP


 

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KURZ UND KNAPP

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MANIOKSIRUP


 

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KURZ UND KNAPP

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MAISSIRUP | GLUCOSE-FRUCTOSE-SIRUP (GFS) | HIGH FRUCTOSE CORN SYRIP (HFCS)


Du hast vielleicht schon einmal von Maissirup mit hohem Fructoseanteil gehört. Einfach gesagt, ist es ein Süßstoff, der aus Maisstärke gewonnen wird. Maisstärke besteht aus einer Kette von Glukosemolekülen (einfacher Zucker), die miteinander verbunden sind.

 

Maissirup, der im Wesentlichen zu 100 Prozent aus Glukose besteht, stammt aus der Zerlegung von Maisstärke in einzelne Glukosemoleküle. Um Maissirup mit hohem Fructosegehalt herzustellen, müssen dem Maissirup Enzyme zugesetzt werden, um einen Teil der Glukose in einen anderen einfachen Zucker namens Fructose umzuwandeln.

 

Die bei der HFCS-Verarbeitung verwendeten Enzyme, alpha- Amylase und Glucoamylase, wurden genetisch modifiziert, um ihre Wärmestabilität für die Herstellung von HFCS zu verbessern.

 

Maissirup mit hohem Fructosegehalt wird auch als Glucose-Fructose, Isoglucose und Glucose-Fructose-Sirup bezeichnet. Einige Leute, insbesondere die Unternehmen, die HFCS herstellen und verwenden, sagen gerne, dass es sich nicht von normalem Zucker unterscheidet.

 

Das stimmt so nicht. HFCS enthält mehr Fruktose als Haushaltszucker, was ein großer Unterschied ist.

KURZ UND KNAPP

  •  es gibt verschiedene Arten von HFCS
  • HFCS42 42% Fruktoseanteil
    • GI: 58
  • HFCS55 55% Fruktoseanteil
    • GI: 58
  • HFCS90 90% Fruktoseanteil
    • GI: 31


TROCKENFRÜCHTE


GETROCKNETE DATTELN


Dattelsirup wurde wahrscheinlich schon vor vielen Jahren im Orient als Süßungsmittel genutzt. Um die Süße zu extrahieren, werden Datteln in Wasser eingeweicht und entkernt. Das Fruchtfleisch, welches übrig bleibt wird gepresst und der Saft eingekocht.

 

Der dunkle Saft wird entweder dann als Sirup verwendet oder entsprechend als Dattelsüße weiterverarbeitet. Dattelpalmen wachsen nicht auf unserem Breitengrad und somit stammen die Früchte oftmals aus dem Orient.

 

Dort werden die Palmen bis zu 30m hoch und eine Palme kann bis zu 100kg Datteln im Jahr produzieren. Für einheimische Bauern sind sie die Haupteinnahmequelle.

KURZ UND KNAPP

  • GI: 103 | GL auf 10g: 7,2
  • nicht regional
  • besteht nahezu gleichen Anteilen aus Glukose und Fruktose


GETROCKNETE FEIGEN


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KURZ UND KNAPP

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Dein Coach für artgerechte Gesundheit Carsten


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Carsten Wölffling (B.Sc) | Functional Basics

Coach & Speaker für artgerechte Gesundheit

Sporttherapeut, Health & Food Coach, kPNI i.A, 

Barefoot Coach, Biohacker

 

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