FOOD IQ | GEMÜSE

    BASICS RUND UM LEBENSMITTEL | GEMÜSE

    Artischocke

     

    ARTISCHOCKE

    • Regional: ja, in wärmeren Gebieten, Ursprung im mediterranen Gebieten
    • Gut zu wissen: 2003 Arzneipflanze des Jahres, frische Artischocken liegen schwer in der Hand und fühlen sich fest an und liegen schwer in der Hand, enthält verschiedene Wirkstoffe (Kaffeesäure, Flavonoide), Cynarin (aus der Kaffeesäure) regt den Gallenfluss an, Lutenoid (Flavonoid) beeinflusst den Cholesterinspiegel (eigene Produktion von Cholesterin wird reduziert & die Aufnahme von Cholesterin), Sesquiterpenlactone (in der Artischocke großer Bestandteil Cynaropikrin) -  Bitterstoff

    Aubergine

    AUBERGINE | EIERFRUCHT | MELANZANA

    • artgerecht/ Paleo: ja | Nachtschattengewächs - nicht im AIP
    • Saison: Mitte Juni bis Oktober
    • Regional: ja, ursprünglich sehr wahrscheinlich aus Indien
    • Gut zu wissen: wird auch Eierfrucht genannt, mit Tomaten und Kartoffeln verwandt, liefert B-Vitamine, enthaltene Ballaststoffe sind vorwiegend unlösliche Ballaststoffe (gutes Präbiotikum - gut für die Darmflora), besteht zu 90% aus Wasser, enthält Kaffeesäure (gehört zu den Phenolsäuren - Pflanzenstoff - besitzt antioxidative, entzündungshemmende und immunstimmulierende Wirkung), enthalten viele Gruppen der Saponine (daher bei Unverträglichkeiten, Darmproblemen, Autoimmunerkrankungen zeitweise meiden), Bitterstoffe regen die Entgiftungsorgane an

    Blumenkohl

    BLUMENKOHL | KARFIOL | BLÜTENKOHL | TRAUBENKOHL | MINARETT-KOHL | ITALIENISCHER KOHL

    • Regional: ja, Ursprung in Kleinasien
    • Gut zu wissen: enthält Vitamin C, Vitamin K, enthält Sulforaphan (wie jeder andere Kohl auch) - es existieren Untersuchungen im Bezug zu Tumorzellen (in isolierter Form),  Blumenkohl enthält Allicin (ua. verantwortlich für den Geruch von Knoblauch) - wird auch im Bereich der Krebstherapie untersucht, enthält Cholin (ehemals Vitamin B4) - wirkt als Ausgangsstoff für Acetylcholin (Neurotransmitter), enthält Vitamin B9 (Folsäiure)

    Bohnen

    BOHNEN, GRÜNE | STANGENBOHNE | LIMABOHNE | PRINZESSBOHNE

    • Saison: Freilandbohnen Mai bis Oktober, Gewächshausbohnen April bis Dezember
    • Regional: ja, wächst aber in gesamt Europa bzw. Asien, Mittelamerika, wichtiger Importstaat: Kenia
    • Gut zu wissen: es gibt über 500 verschiedene Bohnensorten (Soja-, Kidney- & Kichererbsenbohnen nur als Beispiel), rohe Bohnen enthalten das Eiweiß Phasin (Lektin), wird durch Kochen oder Ankeimen reduziert bzw. zerstört, Backpulver oder Natron im Wasser erhält die grüne Farbe der Bohnen, 

    Brokkoli

    BROKKOLI

    • Saison: Juni bis Oktober, außerhalb der Saison Italien & Spanien
    • Regional: ja, Ursprung Kleinasien, auch bekannt als "italienischer Spargel"
    • Gut zu wissen: besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A), enthält wie alle Kreuzblütler Sulforaphan (wird in der Krebsforschung untersucht), in Brokkolisprossen wesentlich höher als in dem Gemüse
    • Nährwerte pro Portion (Salatschälchen 160g): EW: 4,8g | KH: 6,4g | F: 0g | Ballaststoffe: 3,2g | Energie: 46,4kcal

    Chicoree

    CHICOREE | FLEISCHKRAUT | SCHIKOREE

    • Regional: ja, Ursprung sehr wahrscheinlich in Brüssel
    • Gut zu wissen: wachsen abgedunkelt auf, der bittere Geschmack entsteht erst durch die Lagerung, Chicorée wächst nicht im Boden - es werden die Wurzeln gezüchtet und diese dann senkrecht in Kisten dunkel gelagert - so wächst dann ein "Spross" - der Chicorée, enthält Bitterstoff Lactucopikrin, welcher aber sehr durch Züchtung zurück gedrängt wurde, je heller die Knospen (gelblich), desto frischer - je grüner (mehr Chlorophyll), desto unangenehmer der Geschmack und älter ist der Chicorée, Lactucopikrin (ehemals Intybin), wirkt toxisch auf Bakterien, Parasiten, Würmer & Pilze, auf Grunde der Bitterstoffe wirkt er positiv auf die Verdauung (Gallenproduktion wir dangekurbelt), Allergie kann bei Korbblütlern auftreten

    Chili schoten

    CHILISCHOTEN | PEPERONIS

    • Saison: August-September in Deutschland
    • Regional: ursprünglich Mittel- und Südamerika, rund um den Globus verbreitet
    • Gut zu wissen: die Schärfe kommt von dem Alkaloid Capsaicin, dieses wird in Scoville-Einheiten gemessen (0 entsprecht kein Capsaicin, 0-10 Paprika, 100-500 Peperaoni, 2500-5000 Tabascosauce, 2500-8000 Jalapeño-Chili, 180.000-300.000 Pfefferspray), löst Schmerzreiz aus (triggert das trigeminale Nervensystem)

    Chinakohl

    CHINAKOHL

    • Saison: heimischer Anbau - Juni-September
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: gut verträgliches Kohlgemüse, gehört zu den Kreuzblütlern (wie Brokkoli), besitzt keinen Strunk, enthält weniger Senföle (Glucosinolate) a,s andere Kohlsorten - daher milder im Geschmack, optimal für Kimchi

    DAikon

    DAIKON | WINTERRETTICH | JAPANISCHER RETTICH | INDISCH: MOOLI

    • Saison: später Sommer bis Herbst
    • Regional: nein - China, Korea, Japan, Italien
    • Gut zu wissen: Zuchtform des Gartenrettichs, milder Geschmack, bis zu 50cm lang und 4kg schwer, Durchmesser ca. 5cm, eingelegter Daikon ist sehr beliebt in Kyoto (japanische Stadt), hoher Anteil an Senföle, in der TCM ist auch der Rettichsaft sehr beliebt, hoher Kalziumgehalt, frischer Daikon ist hart, schwer und riecht mild
    • Nährwerte pro Portion (Salatschälchen 160g): EW: 1,6g | KH: 4,8g | F: 0g | Ballaststoffe: 1,6g | Energie: 25,6kcal

    Eichblattsalat

    EICHBLATTSALAT | AMERIKANISCHER PFLÜCKSALAT | EICHENLAUBSALAT

    • Saison: Juni bis September
    • Regional: selten - Holland, Frankreich, Belgien, Spanien, Italien
    • Gut zu wissen: Variante des Schneii- bzw. Blattsalates, gibt es in zwei Ausführungen: red salad bowl & green salad bowl, eine Züchtung, kein riesen Gewinnbringer bzgl. Vitamine

    Erbsen

    ERBSEN

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: Erbsen sind nicht nur Lebensmittel - sondern auch Viehfutter, Grundstoff für kompostierbares Verpackungsmaterial und Stickstoffdünger, es gibt mehr als 250 Sorten, 3 gängige Sorten für den menschlichen Verzehr: Palerbsen, Markerbsen, Zuckererbsen, sind eiweißreich, es fehlen allerdings einige essentielle Aminosäuren, enthält Vitamin B1 (gut für die Nerven), der grüne Farbstoff Chlorophyllin (verwandt mit dem Chlorophyll) wird in der Krebsforschung untersucht (NEIN - ständig Erbsen essen verhindert nicht das Krebsrisiko)
    • Nährwerte pro Portion (trocken) (Salatschälchen 170g): EW: 5,1g | KH: 10,2g | F: 0g | Ballaststoffe: 15g | Energie: 442kcal

    Erdmandel

    ERDMANDEL | TIGERNÜSSE | CHUFAS

    • Saison: Oktober bis Dezember
    • Regional: ja, Mittelmeerraum, Ursprungwahrscheinlich im subtropischen und tropischen Afrika
    • Gut zu wissen: süßlicher Geschmack, sehr gute Alternative zu Zucker, sind kleine Wurzelknollen eines Zyperngrases, sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Basis der spanischen Horchata, bestehen aus über 25% Fett, 30% Stärke, 7% Eiweiß, enthalten wichtige Mineralstoffe: Mangan, Eisen, Zink, Kupfer, Chrom, Phosphor, Magnesium, wichtige Vitamine: E, C, H (Biotin), enthält Flavonoid Rutin (gut für die Blutgefäße), gehört zu den aggressiven Neophyten (Pflanzen, welche sich in Gebieten ansiedeln, welche dort nicht heimisch waren), glykämischer Index liegt bei 55 (niedrig - der Verzehr von Erdmandeln lässt den Blutzucker nur mäßig steigen), wirken sehr sättigend)

    Esskastanie

    ESSKASTANIE | EDELKASTANIE

    • Saison: September - Dezember
    • Regional: ja, Frankreich, Süd-England
    • Gut zu wissen: gehören zu den Nüssen, enthalten Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan. Vitamin B, Vitamin C, Vitamin E, Panthotensäure, nicht verwechsel mit Rosskastanien (haben einzelne spitze Stacheln - Esskastanien und Maronen haben dünnere, feinere Stacheln), In Esskastanien sind immer mehrere Früchte (manchmal sogar 3-4)

    Feldsalat

    FELDSALAT

    • Saison: Oktober bis Dezember
    • Regional: ja, wird erst seit ca. 100 Jahren kultiviert angebaut
    • Gut zu wissen: der vitaminreichste Salat, reich an Pro-Vitamin A und C, Folsäure, Kalium, Calcium, Magnesium, frostbeständig, 

    Fenchel

    FENCHEL

    • Regional: ja; Ursprung Mittelmeergebiet
    • Gut zu wissen: Die Samen (Früchte) und die Wurzeln können verwendet werden; eines der ältesten Gewürze der Welt; zwei Unterarten: Wildfenchel (auch Esels- oder Pfefferfenchel) und Gartenfenchel; vom Gartenfenchel unterscheidet man 3 Unterarten:  Gemüsefenchel, Süß- und Bitterfenchel; die Wurzeln kennt man als Gemüse; in den Früchten sind ätherische Öle enthalten; bitterer Fenchel enthält ca. 50-70% Anethol; 12-25% Fenchon; 2-8% Estragol; süßer Fenchel enthält mehr Anethol (80-95%), ein Prozent Fenchon und Estragol; medizinisch ist der bittere Fenchel interessant; ätherisches Öl aus Anethol und Fenchon wirken schleimlösend & abtransportierend; wirkt verdauungsfördernd & krampflösend; in Kombination von Kümmel oder Anis wird die Wirkung ergänzt; enthält Vitamin C; antibakterielle Wirkung
    • Beachtungskriterien: reines Fenchelöl nur verdünnt anwenden, kann zu Atemwegsproblemen führen (besonders bei Kindern!)

    Frühlingszwiebel

    FRÜHLINGSZWIEBEL | LAUCHZWIEBEL | SCHALOTTE | JACOKBSLAUCH

    • Regional: ja, Urform wahrscheinlich aus Russland oder Nordwestasien
    • Gut zu wissen: der Name kommt vom Zeitpunkt, wann sie geerntet wird (früh geerntet, da sonst die Wurzel zur Zwiebel ausdickt); die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Geschichte; wirkt auswurffördernd, blähend, bakterienhemmend, gallefördernd, kreislaufstärkend; enthält Aliin, Gerbstoffe, Senföle,
    • Nährwerte pro Portion (ein Bund ca. 150g): EW: 1,4g | KH: 12,8g | F: 0,5g | Ballaststoffe: 4,2g | Energie: 62kcal

    GEMÜSE

    GRÜNE BOHNEN

    • Saison: Freilandbohnen Mai bis Oktober, Gewächshausbohnen April bis Dezember
    • Regional: ja, wächst aber in gesamt Europa bzw. Asien, Mittelamerika, wichtiger Importstaat: Kenia
    • Gut zu wissen: es gibt über 500 verschiedene Bohnensorten (Soja-, Kidney- & Kichererbsenbohnen nur als Beispiel), rohe Bohnen enthalten das Eiweiß Phasin (Lektin), wird durch Kochen oder Ankeimen reduziert bzw. zerstört, Backpulver oder Natron im Wasser erhält die grüne Farbe der Bohnen, 

    GEMÜSE

    GRÜNKOHL | FEDERKOHL

    • Saison: November bis Februar
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: viel Provitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin C, Kalium, Calcium, Phosphor, enthält Lutein; enthält Flavonoide
    • Nährwerte pro Portion (eine große á 65g): EW: 0,6g | KH: 6,5g | F: 0,1g | Energie: 31kcal

    Grüne Bohnen

    GURKEN

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: Gurken gehören zu den Kürbisgewächsen, man unterscheidet die Schlangen- (auch S<aalat-) und die Einlegegurken: sehr kalorienarm; 95% Wasseranteil; sie enthält B-Vitamine; Gurken enthalten Peptidasen - welche die Verdauung von Eiweißen unterstützen; die Schale sollte unbehandelt sein;
    • Nährwerte pro Portion (eine halbe Gurke ca. 230g): EW: 0g | KH: 2,3g | F: 0g | Ballaststoffe: 2,3g | Energie: 9,2kcal

    Möhren

    KAROTTEN | MÖHREN | RÜEBLI

    • Regional: ja, Ursprung vermutlich Vorderasien
    • Gut zu wissen: es werden über 300 Karottenarten in der EU angebaut; hoher Carotingehalt (sehr gesund für Augen, Haut und Herz); Dill, Fenchel und Möhren haben etwas gemeinsam - sie gehören zu den Doldenblütlern, bestehen aus fast zu 90% aus Wasser; Karottensuppe hilft gegen Durchfall (das liegt an der Oligogalakturonsäuren hindern krankheitserregende Darmbakterien (Coli-Bakterien oder Salmonellen) an der Darmwand anzudocken; das Beta-Carotin (auch Provitamin A) wird in Vitamin A umgewandelt (die Gesamtmenge Provitamin A durch sechs teilen und man erhält in etwa die Vitamin A Menge, welche produziert werden kann); Karotten am besten immer mit etwas Fett genießen (zum Beispiel Avocado, Ghee oder Olivenöl), da das Provitamin A fettlöslich ist

    GEMÜSE

    KICHERERBSEN | BESSER KICHERBSENSPROSSEN

    • Regional: nein, Ursprung aus Asien
    • Gut zu wissen: vor dem Verzehr einweichen, ankeimen, um die enthaltenen Antinährstoffe zu reduzieren (Minimum 12 Stunden einweichen), welche die Bioverfügbarkeit reduzieren und die Verdauung beeinträchtigen können; Kichererbsen sind die Basis für Hummus; enthalten viel Eiweiß und Ballaststoffe;  es existieren eine schwarze und eine etwas helle und größere Sorte; enthalten relativ viel Folsäure; am besten mit Fetten zu sich nehmen, um die fettlöslichen Vitamine besser auf zu nehmen
    • Nährwerte pro Portion (trocken) (Schälchen ca. 120g): EW: 24g | KH: 58 | F: 3,6g | Ballaststoffe: 12g | Energie: 373kcal

    GEMÜSE

    KARTOFFELN

    • artgerecht/ Paleo: jein - Grauzone - ohne Schale und gekocht (in der Schale sitzen sogenannte Antinährstoffe)
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: gehören zu den Nachtschattengewächsen (wie Tomaten, Auberginen); haben eine relativ hohen Kohlenhydratanteil (was nicht unbedingt problematisch sein muss!); enthalten wenig Phytinsäure; Probleme können die enthaltenen Glykoalkaloide bereiten (diese befinden sich hauptsächlich in der Schale der Kartoffel, welche man ja entfernen kann, auch wird der Gehalt mit der Zucht immer weiter gesenkt); wenn grüne Stellen an der Kartoffel erscheinen, nicht mehr essen oder kochen, da diese das Saponin Solanin enthält, welches wiederum Probleme bereiten kann); oftmals liest man zu Kartoffeln auch die resistente Stärke (Kartoffeln kochen und längere Zeit abkühlen lassen); Stärke = lange Zuckermolekülketten, resistent = uns fehlt das Enzym, diese zu verdauen - worüber sich dann unsere Darmbakterien freuen und als Futter nutzen

    GEMÜSE

    KNOBLAUCH | KNOFEL

    • Saison: September bis Oktober
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: wirkt antibakteriell, antiseptisch, krampflösend, blutverdünnend; enthält Allinin (dieser Stoff reagiert mit Sauerstoff zu Allicin, welcher dann die Augen tränen lassen);  gehört zu den Zwiebelgewächsen; Knobluch wird oft als Wunderknolle gegen alle möglichen Erkrankungen beworben; Knoblauch ist gesund aber kein Heilmittel (im Labor werden die isolierten Stoffe betrachtet), allerdings spricht nichts gegen den Verzehr von Knoblauch

    GEMÜSE

    KOPFSALAT | GARTENSALAT | LATTICH

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: in Österreich auch Häuptlsalat genannt; wahrscheinliche Abstammung von wilden Lattich (eine Steppenpflanze aus Vorderasien und Südeuropa); wirkt beruhigend und krampflösend; enthält Bitterstoffe, Gerbstofe

    Gruken

    KOHLRABI

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: auch unter den Namen Rübenkohl bekannt, der anspruchslose unter den Kohlsorten, benötigt weniger Nährstoffe als seine großen Geschwister, die Farbe kann von hellgrün bis zu violett variieren, die Farbe kommt vom sekundären Pflanzenstoff Anthocyan und wirkt antioxidativ, Kohlrabi besteht aus über 90% Wasser, die milde Schärfe kommt von den Senfölen (Glucosinolate), welche sich positiv auf die Verdauung auswirken können, die Blätter enthalten mehr Vitamine und Mineralien als die Knolle selbst --> Blätter essen!, Kohlrabi enthält viel Vitamin C (252g pro 400g Kohlrabi), Magnesium, Phosphor, Selen
    • Nährwerte pro Portion (so groß wie eine Grapefruit etwa- 400g): EW: 7,8g | KH: 14,8g | F: 0,8g | Energie: 111kcal

    GEMÜSE

    KÜRBIS

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: Wassergehalt 90%; es existieren über 1000 verschiedene Kürbissorten (hier ein paar: Muskatkürbis, Butternutkürbis, Turbankürbis, Hokkaidokürbis); die rote Farbe kommt durch Carotinoide (Beta-Carotin);
    • Nährwerte pro Portion - Salatschälchen (180g): EW: 1,8g | KH: 7,2g | F: 0g | Ballaststoffe: 3,6g | Energie: 38kcal

    GEMÜSE

    LINSEN

    • artgerecht/ Paleo: nein, allerdings reduzieren Fermentieren, Keinem und langes Kochen Antinährstoffe - bei Verdauungsproblemen keine Hülsenfrüchte verzehren!
    • Saison: getrocknet ganzjährig erhältlch
    • Regional: ja, Ursprung Mittelmeerraum
    • Gut zu wissen: rohe Linsen sind nicht zu verzehren, Antinährstoffe reduzieren die Bioverfügbarkeit und können den Darm schädigen; Linsen IMMER keimen, fermentieren oder lange kochen! (sh. Linsenkeime)
    • Nährwerte pro Portion - trocken im Schälchen (120g): EW: 28g | KH: 67g | F: 1,2g | Ballaststoffe: 13,2g | Energie: 404kcal

    GEMÜSE

    MAIS

    • artgerecht/ Paleo: nein, enthält Antinährstoffe (Phytinsäure), gut garen und auf den Körper hören - oftmals sieht man den Mais zwei mal
    • Regional: ja, Ursprünglich aus Mexiko
    • Gut zu wissen: zählt zu den Süßgräsern; man unterscheidet verschiedene Mais-Sorten: Zuckermais, Zahnmais, Hartmais, Puffmais, Wachsmais, Stärkemais, Spelzmais; sehr Widerstandsfähig, daher wächst er in verschiedenen Klimazonen; gehört zu den C4-Pflanzen (diese Pflanzen können Kohlenstoffdioxid besser binden, an warme Regionen und mit höherer Lichteinstrahlung angepasst, erstes Zwischenprodukt nach der Photosynthese ist Oxalacetat - dieses besteht aus 4 Kohlenstoffatomen - daher C4-Pflanze); Mais ist neben Getreide die eist angebaute Getreidepflanze auf der Welt; USA liefert ca. 20% des Weltanbaus; Mais wird vielseitig verarbeitet: Tortillas, Cornflakes, Maismehl für Backwaren, Maiskeimöl oder Maisstärke (als Bindemittel in Fertigprodukten); Hühner bekommen Mais zu fressen, sodass das Eidotter gelber wird (das funktioniert auch mit einer artgerechten Haltung); 2/3 des Anbau wird als Futtermittel verwendet; enthält einen Stoff, welcher dem Gluten sehr ähnlich ist (Zein & Zeanin); aus Mais wird auch Zucker hergestellt bzw. Süßungsmittel (HFCS "high fructose corn syrup"), dieser wird vielseitig eingesetzt und liefert pure Fruktose, welche im Übermaß zu Leberproblemen führen kann; enthält eine hohe Energiedichte (aus Kohlenhydraten)
    • Nährwerte pro Portion - Salatschälchen (ca. 170g): EW: 3,4g | KH: 27g | F: 0g | Ballaststoffe: 3,4g | Energie: 125kcal

    GEMÜSE

    MANGOLD

    • Regional: Italien, Spanien, Frankreich, Schweiz und Polen (ab März aus dem Gewächshaus)
    • Gut zu wissen: eine sehr gute Alternative zu Spinat; enthält Beta-Karotin; enthält relativ viel Nitrat und Oxalsäure (Antinährstoff); man unterscheidet zwischen Stielmangold und Blatt-oder Schnittmangold

    GEMÜSE

    MANIOK | MANDIOCA | CASSAVA | YUCA

    • Saison: ganzjährig,sehr schlecht zu lagern
    • Regional: nein, seit tausenden Jahren in den Tropen kultiviert (heute uin Brasilien, Indonesien, Thailand)
    • Gut zu wissen: gehört zu den wichtigsten Lebensmitteln; gehört zu den Wolfsmilchgewächsen; roh ungenießbar (auf Grund der Blausäure); gekocht genießbar; es werden süße und bittere Sorten unterschieden; 

    GEMÜSE

    MEERRETTICH | KREN

    • Saison: September bis November
    • Regional: Ursprung aus Ost- und Südeuropa
    • Gut zu wissen: gehört zu den Kreuzblütlern; ist nicht mit dem Rettich verwandt; Kren stammt aus dem slawischen krenas und bedeutet "weinen"; war schon in der Antike bekannt; im Mittelalter als Heilpflanze eingesetzt; enthält Allylisothiocyanat, welches enzymatisch zu Sinigrin zersetzt; Wasabi ist der japanische Meerrettich; der zubereitete Meerrettich  ist gedämpft und mit etwas Essig vermengt; enthält Vitamin C, B-Vitamine, Senföl Sinigrin und Gluconasturtiin;

    GEMÜSE

    OKA | KNOLLIGER SAUERKLEE | YAM

    • Regional: Venezuela, Bolivien, 
    • Gut zu wissen: Blätter sollten auf Grund des hoher hohen Menge der Oxalsäure nur im Frühjahr geerntet werden, besitzen säuerlichen Geschmack

    GEMÜSE

    PAPRIKA | GEMÜSEPAPRIKA | PAPRIKASCHOTE

    • Regional: ja, Ursprung Mittel- und Südamerika
    • Gut zu wissen: gehört zu den Nachtschattengewächsen; Paprika und Chilli gehören zu einer Gattung und werden nur vom Gehalt der Schärfe unterschieden; die eigentlich bezeichnete Schote ist eigentlich eine Beere; der Paprikageschmack kommt meist durch die ätherischen Öle; die Farbe wird durch die Anteile der Farbstoffe der Carotinoid-Reihe; die meisten der Farbstoffe sind rot, die gelblichen enthalten mehr Kukumin; die größten Paprikaproduzenten sind Spanien, Niederlande und Italien; man unterscheidet 33 Arten innerhalb der Gattung (5 davon werden kultiviert); begrifflich, obwohl zu einer Gattung zählend, werden wörtlich das Gemüse Paprika und Chilli schoten unterschieden; Paprika bedeutet eigentlich "Pfeffer"

    GEMÜSE

    PASTINAKE | PASTINAK

    • Regional: ja, auf Wiesen, in Wegnähe, an Böschungen
    • Gut zu wissen: Gemüse des Jahres 2011/2012; Kulturwurzel bis zu 6cm dick, 20cm lang und 1,5kg schwer; verschiedene Pastinakenarten werden unterschieden: Wiesen-Pastinak, Gemüse-Pasinak, Zottiger Pastinak); gehörte schon im römischen Reich zum begehrten Wurzelgemüse; wurde von Kartoffeln und Möhren größtenteils als Grundnahrungsmittel verband
    • Nährwerte pro Portion (mittlere Rübe ca. 100g): EW: 1,3g | KH: 12,1g | F: 0,4g | Ballaststoffe: 2,1g | Energie: 64kcal

    GEMÜSE

    PAK-CHOI | CHINESISCHER SENFKOHL

    • Saison: ganzjährig aus dem Treibhaus
    • Regional: nein, ursprünglich aus Asien
    • Gut zu wissen: die Konsistenz ähnelt dem Chinakohl; kann als Ersatz für Spinat genutzt werden; enthält wie viele Kohlsorten Senföle, Flavonoide und die Phenolsäure; kann roh, wie auch gedünstet verzehrt werden

    GEMÜSE

    PORREE | WINTERLAUCH | FLEISCHLAUCH

    • Regional: ja, Ursprung aus dem Mittelmeerraum, kultiviert aus dem Ackerlauch
    • Gut zu wissen: wurde bereits im alten Ägypten verwendet; enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure; der typische Lauchgeruch ensteht durch die Schwefelverbindung  Propanthial-S-Oxid (ensteht aus Isoalliin und Alliinase); enthält Allicin (wirkt antibakteriell, zählt zu den Antioxidantien)

    GEMÜSE

    RADICCHIO | ROTER ZICHORIENSALAT | ROTE ENDIVIE

    • Regional: ja, früher Italien
    • Gut zu wissen: wird Radikkio ausgesprochen, Kulturform der gemeinem Wegwarte, die rötliche Färbung kommt durch die Anthozyane (Farbstoff), enthält verschiedene Bitterstoffe (u.a. Lactucopikrin (veraltet Intybin)); wurde bereits im 16. Jahrhundert in Italien angebaut, enthält Cholin, (wichtig für das Gehirn, Nerven und Zellwände), 

    GEMÜSE

    RADIESCHEN

    • Regional: ja (Urform aus China & Japan)
    • Gut zu wissen: Radischen aus der Freiheit (kein Gewächshaus) sind teilweise schärfer,  die Schärfe kann je nach Schärfegrad anti-entzündlich wirken, ursprünglich war die Wurzel mal länglich, durch Züchtung ist sie rund geworden, Radieschen sind ein Knollengemüse (oft wird es als Wurzelgemüse benannt), der größte Teil heimischer Radischen kommt aus Rheinland-Pfalz, je früher die Ernte, desto milder der Geschmack, enthält jegliche Mineralien und Vitamine, sekundärer Pflanzenstoff Senföl (Allyl-Senföl, Raphanol, Glukaraphain und das Senföl-Glykosid) gibt dem Radischen die typische Schärfe, wirkt sich positiv auf die Verdauung aus, je mehr Rot in der Schale, desto mehr Vitamin C, die ätherischen Öle wirken entgiftend (Leber wird angeregt)
    • Nährwerte pro Portion (ein Radischen ca. 15g): EW: 0,1g | KH: 0,3g | F: 0g | Ballaststoffe: 0,1g | Energie: 1,8kcal

    GEMÜSE

    RETTICH | RAPHANUS

    • Regional: Ursprung Mittelmeerraum und nördliches Afrika; 
    • Gut zu wissen: ist nicht mit dem Meerrettich verwandt; ein Rettich deckt den Vitamin C Gehalt; enthält schwefelartige Öle (Raphanol); man unterscheidet etwa drei Arten, welche noch mal ein paar Unterarten besitzen: Raphanus confusus; Acker-Rettich und Gartenrettich - zu diesem zählen auch der Daikon (Winterrettich) und die Radieschen; die Inhaltsstoffe vom Rettich wirken Antibakteriell, blutreinigend, harntreibend, Verstopfung lösend - man kann auch Hustensaft aus Rettich herstellen; gehörte in Mittelalter zu den Heilpflanzen; der rötliche Rettich zählt als Sommerrettich; 

    GEMÜSE

    ROSENKOHL | BRÜSSELER KOHL | KOHLSPROSSEN | SPROSSENKOHL

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: Rosenkohl ist eine Züchtung aus dem wilden Kohl; wahrscheinlich im 13. Jahrhundert erstmals in Brüssel angebaut; wie andere Kohlsorten enthält auch Rosenkohl Raffinosen - zum Beispiel Stachyosen (eine Verbindung aus Sacharose und zwei Galactosemoleküle), welche im Dickdarm abgebaut werden  und zu Blähungen führen können; in der TCM wirkt Rosenkohl wärmend, stärkt Leber, Milz, Magen, Herz; baut Qi auf (gut bei Energiemangel); 

    GEMÜSE

    ROTE BEETE | ROTE RÜBE | RANDE | RAHNER

    • Saison: September bis November
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: die rote Farbe kommt vom roten Farbstoff  Betanin (Beetenrot); dieser wird auch in der Lebensmittelindustrie unter E162 verwendet; besitzt einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Kalium, Eisen und Folsäure; 

    GEMÜSE

    ROTKRAUT

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: viele Vitamine (Vitamin C, A, B), wird bei Verdauungsproblemen eingesetzt, auch die Blätter können als Tee oder Kräuter verwendet werden
    • Nährwerte pro Portion (Dessertschälchen ca 110g): EW: 1,1g | KH: 8,8g | F: 0g | Ballaststoffe: 5,5g | Energie: 88kcal

    GEMÜSE

    SCHARLOTTE

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: 
    • Nährwerte pro Portion (Dessertschälchen ca 110g): EW: 1,1g | KH: 8,8g | F: 0g | Ballaststoffe: 5,5g | Energie: 88kcal

    GEMÜSE

    SCHWARZWURZEL | SPARGEL DES WINTERS | ARME LEUTE SPARGEL

    • Saison: Oktober bis November
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: stammt  ursprünglich von der Iberischen Halbinsel (Pyrenäenhalbinsel); dort war sie nur wild als Heilpflanze bekannt; enthalten viele Ballaststoffe; wirkt schweißtreibend, wassertreibend; wurde bei Schlangenbissen verwendet

    GEMÜSE

    SELLERIE | KNOLLENSELLERIE

    • Saison: September bis November
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: ursprünglich aus dem Mittelmeerraum; als Allergen gekennzeichnet (Kreuzallergie zu Pollenallergie Birke und Beifuss kombiniert und Doldenblütlern - zum Beispiel Karotten, Anis, Fenchel, Koriander); enthält viel Kalium; wirkt harntreibend, Immunsystem stärkend; auf Grund der harntreibenden Wirkung bei Nierenerkrankungen auf Sellerie verzichten; 

    GEMÜSE

    SPARGEL

    • Saison: April bis Juni (sehr Wetter abhängig)
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: oftmals kann man Spargel schon im frühen Frühjahr kaufen - dies liegt daran, dass viel Bauern die Felder mit Folie abdecken und die Erde zusätzlich beheizen - nicht sonderlich nachhaltig und ökologisch; frischer Spargel hat geschlossene Spitzen, ist feucht und glänzt; klassischer Frischetest: das Quitschen, wenn man die Spargelstangen aneinander reibt; Hauptanbau in Deutschland sind Niedersachsen, Bayern und Nordrhein-Westfalen; wirkt antibakteriell, blutreinigend, harntreibend; enthält Asparagin (wird auch in der eigenen Leber hergestellt; Ausgangsstoff für Neurotransmitter, wirkt harntreibend); enthält Flavonoide (sekundäre Pflanzenstoffe, entzündungshemmende, antioxidative, antivirale, antibakterielle Wirkung); enthält Inulin ( löslicher Ballaststoff, besteht aus mehreren Einheiten Fruktose, wirkt positiv auf das Immunsystem, fördert das Wachstum gesunder Bifidobakterien (hier gibt es verschiedene Arten - Bifidobacteria adolescentis, Bifidobacteria bifidus, Bifidobacteria breve, Bifidobacteria bulgaricus, Bifidobacteria infantis, Bifidobacteria longum), diese Bakterien hemmen zugleich den Wachstum potentiell pathogener Keime wie E. coli, Salmonella, Listeria (natürliche Quellen für Inulin: Chicoree, Zwiebel, Bananen)
    • Nährwerte pro Portion weißer Spargel (400g): EW: 7,2g | KH: 7,2g | F: 0,4g | Ballaststoffe: 5,6g | Energie: 68kcal

    GEMÜSE

    SPINAT

    • Saison: April, Mai; Oktober, November
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: der Eisenwert, welcher oftmals noch angenommen wird, ist ein Irrtum - verschiedene Gründe vermutet man: Kommastelle falsch abgedruckt, man hat getrockneten Spinat untersucht und den hohen Wassergehalt nicht berücksichtigt; pflanzliches Eisen kann auf Grund seiner Struktur nicht so gut aufgenommen werden (Nicht-Häm-eisen); Spinat wird oft mit Nitrat in Verbindung gebracht, das ist richtig, allerdings hängt der Nitratgehalt vom Boden ab und wird vorrangig in den Wasser leitenden Segmenten (Stielen) gespeichert; die Umwandlung von Nitrat in Nitrit innerhalb der Pflanze wird durch Enzyme oder Bakterien bewirkt - Nitrit ist ein Zwischenprodukt und nützt der Pflanze bei der Versorgung mit Stickstoff (Nitrat = Ausgangsstoff; Nitrit = Zwischenstoff, welcher aus Nitrat gebildet wird); Warum ist Nitrit gesundheitsgefährdend? Es geht hier um die Nitrosamine, welche Krebserregend sind. Diese sind Verbindungen aus Nitrit und Aminen (Ähnliche Struktur mit Ammoniak) - diese Verbindung kann auch in unserem Magen entstehen (findet man aber auch in industriellen Erzeugnissen - gepökeltes Fleisch, Käse, Bier, Fleischprodukten); Spinat enthält verschiedene Vitamine (K, C, B und Folsäure)

    GEMÜSE

    SPITZKOHL | ZUCKERHUT | SPITZKRAUT

    • Saison: September bis November
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: enger Verwandter mit dem Weißkohl; wird auch als Sauerkraut verarbeitet; stammt wie anderer Kohl sehr wahrscheinlich aus China; Spitzkohl wird vom Weißkohl nach und nach verdrängt, da dieser industriell besser verarbeitet werden kann; liefert viel Vitamin C

    GEMÜSE

    STANGENSELLERIE | BLEICH- STIEL- ODER  STAUDENSELLERIE



    Mehr zum Thema: https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/staudensellerie

    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: enthält blutdrucksenkende Stoffe (3-n- Butylphthalid [NBP], Apigenin), NBP wirkt wahrscheinlich auf die Kalziumkanäle, ätherische Öle - Phtalide (hauptsächlich D-Limonen) verleihen dem Staudensellerie den typischen Geschmack & Geruch, wirkt Harntreibend

    GEMÜSE

    SÜßKARTOFFEL | BATATE | KNOLLENWINDE

    • Saison: ganzjährig in warmen Gebieten - auf Grund dem hohen Wassergehalt schlechte Lagerung
    • Regional: nein, Ursprung aus Mittel- und Südamerika, in Europa in Spanien und Portugal angebaut; größter Produzent: China
    • Gut zu wissen: mit der normalen Kartoffel nicht verwandt, gehören zu den Windengewächsen; steht an dritter Stelle neben Maniok und Kartoffeln in der Weltproduktion der Wurzel- und Knollenproduktion; das Gewicht kann zwischen 100g und mehreren Kilogramm liegen; die Farbgebung kommt durch die im Inneren vorkommenden Carotinoide (sekundärer Pflanzenstoff, Farbstoff) und Anthocyanine (dunkler Pflanzenfarbstoff, wirkt antioxidativ); weltweit gibt es bis zu 7000 Süßkartoffelarten (unterscheiden sich in der Farbe, der Form und Geschmack), 

    GEMÜSE

    TAMARILLO

    • artgerecht/ Paleo: ja (außer bei AIP - Autoimmunprotokoll - Nachtschattengewächs)
    • Saison: Juli bis Oktober
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: ist ein Nachtschattengewächs, Menschen, welche Autoimmunerkrankungen haben, sollten ua. Tomaten meiden (Grund: enthält bestimmte Saponine - Glykoalkaloide - α-Tomatin und Dehydrotomatin, welche toxisch wirken können, je unreifer die Frucht, desto mehr Gehalt an Glykoalkaloide enthält die Frucht), enthält den sekundären Pflanzenstoff  Lycopin (gehört zu den Carotinoiden) und wirkt antioxidativ, 
    • Nährwerte pro Portion (mittelgroße á 80g): EW: 0,8g | KH: 2,4g | F: 0g | Energie: 12,8kcal

    GEMÜSE

    TOMATEN

    • artgerecht/ Paleo: ja (außer bei AIP - Autoimmunprotokoll - Nachtschattengewächs)
    • Saison: Juli bis Oktober
    • Regional: ja
    • Gut zu wissen: ist ein Nachtschattengewächs, Menschen, welche Autoimmunerkrankungen haben, sollten ua. Tomaten meiden (Grund: enthält bestimmte Saponine - Glykoalkaloide - α-Tomatin und Dehydrotomatin, welche toxisch wirken können, je unreifer die Frucht, desto mehr Gehalt an Glykoalkaloide enthält die Frucht), enthält den sekundären Pflanzenstoff  Lycopin (gehört zu den Carotinoiden) und wirkt antioxidativ, 
    • Nährwerte pro Portion (mittelgroße á 80g): EW: 0,8g | KH: 2,4g | F: 0g | Energie: 12,8kcal

    GEMÜSE

    TOPINAMBUR | ERDAPFEL | ERDBIRNE | JERUSALEM-ARTISCHOCKE | ROSSLER

    • Saison: September bis November
    • Regional: ja, aber nur kleine Anbaugebiete in Deutschland; Ursprung des Topinambur vermutet man in Mexiko
    • Gut zu wissen: mit Yacon verwandt; Wurzelgemüse; leitet sich vom indianischen Wort der Tupinambá ab; geschmacklich süßlich; kann roh und gekocht verzehrt werden; aus Topinambur wird auch ein 90%iger Fructosesirup hergestellt - wird als Süßungsmittel verkauft; enthält viel Inulin (wichtiges Präbiotikum); Topinambur lässt sich auf Grund der dünnen Schale schlecht lagern (trocknet sehr schnell aus); Topinambur wird auch zu Schnaps verbraut; 

    GEMÜSE

    WEIßKOHL

    • Saison: g
    • Regional: n
    • Gut zu wissen: i

    GEMÜSE

    WIRSING

    • Saison: g
    • Regional: n
    • Gut zu wissen: i

    GEMÜSE

    YAMSWURZEL

    • Saison: g
    • Regional: n
    • Gut zu wissen: i

    GEMÜSE

    ZUCCHINI

    • Saison: g
    • Regional: n
    • Gut zu wissen: i

    GEMÜSE

    ZWIEBEL

    • Paleo: ja
    • Saison: g
    • Regional: n
    • Gut zu wissen: i

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