Chillischoten fermentieren


Vorbereitung:

5min

Fermentationszeit:

7-... Tage

Fermentationsart:

Milchsäuregährung

Ernährungsstil:

paleo, vegan, vegetarisch, ottonormal



Eigentlich bin ich gar kein "Scharfesser". Peperoni und Chilis verwende ich höchstens beim Kimchi, aber so zum Essen gar nicht. Die fermentierten Chilis verarbeite ich immer weiter zu Soße oder einem Dip. Chilis gehören zu den Paprikas. Die Schärfe ist nicht nur kulinarisch bei Rezepten hilfreich, sondern wird der Schärf auch anregende, antibakterielle, betäubende, durchblutungsfördernde und schweisstreibende Wirkungen nachgesagt. Der scharfe Wirkstoff heißt Capsaicin.

 

Im Grunde sind es verschiedene Capsaicinoide, welche den Effekt der Schärfe auslösen. Für das Gefühl der Schärfe sind unsere Schmerzrezeptoren in den Schleimhäuten verantwortlich. Die Rezeptoren, welche auf die Capsaisonoide reagieren gehören zum trigeminalen Nervensystem. Sie lösen eine Schutzreaktion im Körper aus (Hitze, Nase laufen, Schweißausbruch, Husten, Tränen, ...). Verschiedene Entgiftungswege werden angereizt und es kommt zu einer Endorphinausschüttung (Glücksgefühl). Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten gemessen.

 

0 bedeutet, es ist kein Capsaicin in der Frucht enthalten (Paprika hat zwischen 0 und 10). Je nach dem, welchen Teil des Fruchtkörpers man verwendet zur Bestimmung des Schärfegrades, gibt es scheinbar Chilis, welche teils bis zu 2.400.000 Scoville-Einheiten haben. Reines Capsaicin hat in etwa 15.000.000-16.000.000 Scoville. Hier zum Vergleich:

  • 0-10: Paprika
  • 100-500: Peperaoni
  • 2500-5000: Tabascosauce
  • 2500-8000: Jalapeño-Chili
  • 180.000-300.000: Pfefferspray

WAS SIND CHILI SCHOTEN?


CHILISCHOTEN | PEPERONIS

  • Saison: August-September in Deutschland
  • Regional: ursprünglich Mittel- und Südamerika, rund um den Globus verbreitet
  • Gut zu wissen: die Schärfe kommt von dem Alkaloid Capsaicin, dieses wird in Scoville-Einheiten gemessen (0 entsprecht kein Capsaicin, 0-10 Paprika, 100-500 Peperaoni, 2500-5000 Tabascosauce, 2500-8000 Jalapeño-Chili, 180.000-300.000 Pfefferspray), löst Schmerzreiz aus (triggert das trigeminale Nervensystem)


Chilischoten fermentieren
Scharfe Soße fermentieren


ZUTATEN

  • Peperonis (diese habe ich frisch bei uns im Bioladen Biomare gekauft)
  • farbiges Steinsalz (ich verwende immer Himalayasalz)
  • Wasser (bestenfalls gefiltert)

ZUBEREITUNG

  1. die Peperonis habe ich nur grob gewaschen
  2. am Anfang wollte ich erst die grünen Stiele wegschneiden, allerdings dachte ich mir dann, was solls...
  3. 1 Liter Wasser mit 25g Salz versehen und auflösen lassen (2,5% Salz)
  4. das Ganze in ein Bügelglas gegeben
  5. warten...

Chilischoten fermentieren
Chili Schoten fermentieren


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Carsten Wölffling (B.Sc) 

Health & Life Coaching • Speaker • Creator

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