Fermentieren: Kimchi - koreanisches Kraut mit Power | Paleo | Vegan | Leipzig

KIMCHI

KOREANISCHES KRAUT MIT ORDENTLICH POWER


Vorbereitung:

10min

Fermentationszeit:

2-4Tage

Enährungsstil:

paleo | koreanisch





Kimchi? Kimchi! Wer dieses Kraut probiert, der wird den Geschmack nicht mehr vergessen. Das meine ich im positiven Sinne. Man könnte meinen 1000 und ein Geschmäck sind in diesem Kraut enthalten. Kimchi ist das Sauerkraut in Korea. Das fermentierte Kraut wird vor Ort fast zu jeder Mahlzeit gegessen und wenn du ein Patentrezept für das Ferment suchst, dann muss ich dich leider entäuschen. Es gibt derart viele verschiedene Rezepte und Abweichungen, sodass du hier nur eine Richtung und eine Variation kennen lernen wirst. Auch mein Kimchi schmeckt jedesmal etwas anders. Eines haben sie aber gemeinsam: die Grundlage ist Chinakohl und es ist eine gewisse Schärfe. Die Schärfe kommt entweder aus dem Knoblauch, dem Ingwer oder dem Chilli (oder alles in der Kombi). Was auch typisch ist, ist  die Fischsoße. Wer das Ferment vegan herstellen möchte, verzichtet in diesem Punkt darauf - aber es ist nicht das gleiche! Wenn wir im Workshop fermentiert haben, dann haben wir auch fast immer ein Kimchi hergestellt. Bisher waren alle begeistert von dem Geschmack. Auch mit der Schärfe kann man variieren. Eines sei dir vorweg gesagt: wenn du Kimchi zubereitest oder ein Glas öffnest, dann liegt Kimchi in der Luft!




ZUTATEN

  • Chinakohl
  • Knoblauch
  • Honig
  • Chilliflocken (Piri Piri)
  • Fischsoße (diese hole ich immer aus dem Asialaden in der Hainstraße 4, Leipzig)
  • frischer Ingwer
  • Limettensaft
  • Salz (ohne Rieselhilfen & Jod)
  • Optional: Rettich, Möhren, Frühlingszwiebeln

ZUBEREITUNG (es gibt verschiedene Varianten - diese wende ich immer an)

  1. den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden (2x2 cm)
  2. die Möhren raspeln oder auch hin kleine Stücke schneiden
  3. optional den Lauch, Rettich, Frühlingszwiebeln
  4. nun wiegst du die Menge an Gemüse ab und nimmst davon 2-3% Salz (du hast 1kg Gemüse - dann 20-30g Salz)
  5. das Salz knetest du jetzt in das Gemüse ein, sodass die Zellflüssigkeit austritt und das Gemüse im eigenem Saft steht (es muss salzig schmecken!)
  6. für die typische Soße vermengst du: Fischsoße, etwas Honig, ein paar Knoblauchzehen (du merkst, Kimchi ist ein "pi-mal-daum" Rezept), etwas Ingwer, etwas Limettensaft, ein paar Chilliflocken (ich verwende getrocknete Piri Piri
  7. die Bestandteile der Soße verarbeite ich in unserer Moulinette zu einem Brei - wenn du dies kostest, werden schon ein paar Geschmacksnerven angeregt (süß durch den Honig, schärfe duch den Ingwer, Knoblauch und Chilli, etwas salziges & umami aus der Fischsoße, ...)
  8. das ganze vermengst du dann zu dem eingelegten Gemüse
  9. alles in eine Bügelglas füllen und 3 tage bei ca. 20-23° dunkel stehen lassen
  10. stelle das Kimchi, bevor du es das erste mal genießt, in den Kühlschrank. Dann wird das Gemüse nochmal knackig
  11. Ich esse fast zu jeder Mahlzeit eine kleine Schüssel Kimchi und mag es nicht missen!



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Du möchtest fermentieren selber anwenden und möchtest es lernen?  Ich begrüße dich sehr gern im BRAINFOOD Seminar oder im Fermentations-Workshop.


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Carsten Wölffling (B.Sc) 

barfüßiger Sporttherapeut, Food- & Paleo Lifestyle Coach, Biohacker

+49 (0) 176 530 57 135 | functional.basics@gmail.com





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